Boeuf Bourguinion- Βοδινό Βουργουνδίας

Μία συνταγή που καιρό ήθελα να κάνω και όλο το ανέβαλα για κάποιο γιορτινό τραπέζι.. Ένα φαγητό που λάτρεψα από την πρώτη στιγμή που το διάβασα σε μία από τις πλέον αγαπημένες μου σελίδες. Αυτή δεν είναι άλλη από το padespani- delicious ideas και πράγματι τη θεωρώ delicious!!! Ακολούθησα τη συνταγή βήμα- βήμα έτσι ακριβώς όπως το πρότειναν εκεί και μπορώ να πω πως το πέτυχα με την πρώτη! Ναι, η συνταγή δε θα μπορούσε να χαρακτηριστεί από κανέναν εύκολη καθώς περιλαμβάνει πολλά στάδια επεξεργασίας και απαιτεί αν μην τι άλλο σχολαστική τήρηση των οδηγιών, έτσι ακριβώς όπως έπραξα και εγώ. Μην απογοητεύεστε όμως, καθώς θεωρείται ένα από τα πιο βολικά φαγητά αφού το σερβίρισμα του την επομένη μέρα είναι ακόμα πιο γευστικό.

Ένα γαλλικό πιάτο που για πρώτη φορά εμφανίζεται τον 20ο αιώνα από τον πατέρα της γαλλικής γαστρονομίας, Εσκοφιέ και εξού και το όνομα (boeuf bourguignon, δηλαδή, βοδινό Βουργουνδίας) που έχει μείνει έως σήμερα δίχως να αλλάξει. Ώρα να ξεκινήσουμε λοιπόν…

*Η συνταγή μας αναλογεί για 8 μερίδες

ΥΛΙΚΑ

για το κρέας

• 170 γραμ. μπέικον
  
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1-2 κ.σ. ακόμη στη διάρκεια του σοταρίσματος
• 1.4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο, σπάλα ή μπριζόλα) χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 3-4 εκατ.
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 1 μπουκάλι φρέσκο κόκκινο φρουτώδες κρασί με σώμα (Beaujolais, Αγιωργήτικο, Chianti)
• 2-3 φλυτζ. ζωμό κρέατος
• 1 κ.σ. πάστα ντομάτας
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• ½ κ.γ. θυμάρι
• αλάτι, πιπέρι

για τα κρεμμυδάκια

• 18-24 μικρά λευκά κρεμμύδια (στιφάδου) ολόκληρα καθαρισμένα
• 1½  κ.σ. βούτυρο
• 1½  κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ φλυτζ. ζωμό κρέατος
• 100 ml κόκκινο κρασί
• μπουκέ γκαρνί (τυλιγμένα σε τουλπάνι και δεμένο: ½ φύλο δάφνης, ¼ κ.γ. θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο)
• αλάτι – πιπέρι

για τα μανιτάρια

• 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι – πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 230 βαθμούς Κελσίου. Καλό είναι να υπάρχει μαντεμένιο σκεύος με καπάκι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στα μάτια όσο και στο φούρνο (και για σερβίρισμα), αλλά αν δεν έχετε, μια καλή κατσαρόλα που μπορεί να μπει με το καπάκι της στο φούρνο θα σας κάνει επίσης τη δουλειά.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΑΣ:Το στεγνώνετε πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και το αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβετε την εξωτερική πλευρά του μπέικον με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζετε όλα τα κομμάτια του σε κατσαρολάκι με βραστό νερό για 10 λεπτά, τα βγάζετε, τα στεγνώνετε με πετσέτα κουζίνας, κρατάτε χωριστά τις άκρες και κόβετε το μπέικον σε κομμάτια 3-4 εκατ. Στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε το λάδι να κάψει, προσθέτετε το μπέικον και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρείτε και το κρατάτε σε άνετο μπολ χωριστά. Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζετε σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία) τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρετε απ’ όλες τις πλευρές καλά, να σφραγίσουν οι πόροι, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Με το που έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον.

**Tips: Για το σύνολο του κρέατος, αν χρησιμοποιήσετε κατσαρόλα 30 εκ. θα επαναλάβετε τη διαδικασία σοταρίσματος 3 φορές. Είναι πολύ σημαντικό να μην κάνετε εκπτώσεις στη σχολαστική τήρησή της, που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για νοστιμιά στο κρέας χωρίς απώλεια των χυμών του. Στα 3 σοταρίσματα, θα χρειαστεί συμπλήρωση ελαιόλαδου, που πάντα πρέπει να είναι καυτό πριν υποδεχθεί το κρέας.

Ρίχνετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Τα βγάζετε, σκουπίζετε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και

βάζετε το κρέας με το μπέικον (χωρίς τα υγρά του μπολ, τα οποία όμως κρατάτε) και πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύοντας. Τοποθετείτε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο, την αφήνετε 4 λεπτά, ανακατεύετε και την αφήνετε άλλα 4 λεπτά. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί στο κρέας την χαρακτηριστική λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του μπουργκινιόν.

Την βγάζετε από τον φούρνο και κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 160 βαθμούς C.

Προσθέτετε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας (συμπληρώνοντας με τους χυμούς του μπολ, που κρατήσατε), την πάστα ντομάτας, το σκόρδο, τα αρωματικά, τις ασοτάριστες άκρες του μπέικον, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε σημείο βρασμού στο μάτι, ξαφρίζετε, αποσύρετε, καλύπτετε με το καπάκι και την βάζετε στο φούρνο (χαμηλά) να σιγοβράσει για 2 ½  – 3 ώρες.

ΓΙΑ ΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ: Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι με το βούτυρο και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα παντού. Ρίχνετε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 40-50 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί. Στόχος είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά (όχι πλαδαρά και μαλακά όπως συχνά στο ελληνικό στιφάδο). Αφαιρείτε και πετάτε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε σε μπολ τα κρεμμύδια να περιμένουν το μπουργκινιόν.

ΓΙΑ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ: Στο ευρύχωρο τηγάνι βάζετε το βούτυρο να κάψει και μόλις το άφρισμα υποχωρεί, ρίχνετε τα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν το καφέ χρώμα χωρίς όμως να μαραθούν και να βράσουν. Αποσύρετε και τα μεταφέρετε στο μπολ με τα κρεμμύδια.

 Στις 2 ½ περίπου ώρες στο φούρνο, ελέγχετε το κρέας. Αν τρυπιέται εύκολα με πηρούνι είναι έτοιμο, αλλιώς το αφήνετε άλλη μισή ώρα.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ: Χρησιμοποιείτε μεγάλο σουρωτήρι και σουρώνετε με προσοχή σε κατσαρόλι το μπουργκινιόν, μεταφέροντας τα κομμάτια του σε μπολ. Καθαρίζετε την κατσαρόλα (αφού λίγο κρυώσει) και τακτοποιείτε μέσα της το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.

Ζεσταίνετε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και αφαιρείτε όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας (κίτρινος αφρός), σιγοβράζοντας για 1-2 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν είναι λεπτόρευστη ανεβάστε λίγο τη φωτιά, αν είναι πιο πηχτή προσθέσετε λίγο ζωμό. Δοκιμάστε, διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και ρίξτε την πάνω στο κρέας.

Η συνταγή μέχρι αυτού του σημείου μπορεί να ολοκληρωθεί την προηγούμενη μέρα.

Για άμεσο σερβίρισμα: Καλύπτετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 2-3 λεπτά, κουνώντας την ή ανακατεύοντας ελαφρά με προσοχή. Πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαιϊντανό και φέρνετε την κατσαρόλα στο τραπέζι ή μεταφέρετε το μπουργκινιόν σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος, συνοδεύοντας με πατάτες, ζυμαρικά ή ρύζι.

Για σερβίρισμα την επομένη: Όταν κρυώσει, βάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι στο ψυγείο. Μια-δύο ώρες πριν το σερβίρισμα, την βγάζετε και ξαναζεσταίνετε το μπεφ μπουργκινιόν σε πολύ σιγανή φωτιά για 15-20 λεπτά. Την κουνάτε περιστρέφοντας τη σάλτσα να πάει παντού ή ανακατεύετε με προσοχή, αφήνετε 5 λεπτά και σερβίρετε.

Καλή σας επιτυχία!

Καλή σας όρεξη…

VIA:http://www.pandespani.com/syntages/boeuf-mosxari-bourguignon-me-tin-afthentiki-syntagi-tis-julia-child/